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(Ein gutes Essen beginnt mit einem scharfen Messer)

Viele Menschen, die sich Schneidwerkzeuge kaufen, sind der Annahme, das diese scharf sind. Sicherlich trügt oft der erste Eindruck, weil durch die Verarbeitung ein Rückstand (Grat) an der Schneide vorhanden ist, der uns zu dieser Annahme verleitet. Auch scheint durch die starke Mechanisierung und Automatisierung in Vergessenheit geraten zu sein, das Gebrauchsgegenstände einen gewissen Pflegeaufwand mit sich bringen, damit wir langfristig an ihnen Freude haben. Zusätzlich werden uns durch den Handel immer neue Geräte angeboten, die uns versprechen Schneidwerkzeuge scharf zu halten. Der Schleifstein ist somit fast aus allen Küchen verbannt und auch in Werkstätten oft durch schnelllaufende Schleifwerkzeuge verdrängt worden.

Weiterhin gibt es viele Menschen, die der irrgen Annahme unterliegen, das scharfe Werkzeuge gefährlicher sind, weil man sich damit schneller verletzen kann. Sicherlich muß die Aufmerkmkeit größer sein als bei stumpfen Werkzeugen. Das Verletzungrisiko ist aber geringer, weil man mit einem scharfen Werkzeug oder Messer weniger Druck ausüben muß. Die Klinge durchtrennt das Schneidegut leichter und unsere Hand ermüdet nicht so schnell, was die Gefahr des Abrutschens verringert. Abgesehen von dieser Tatsacheist die ualität die man mit einem scharfen Werkzeug erreicht, wesentlich besser als mit einem Stmpfen.

Was macht nun ein wirklich scharfes Werkzeug aus. Die Schneide ist der Teil der Klinge, der den zulaufenden Teil seiner beiden Flanken in einem bestimmten Winkel bildet. Der Winkel ist dabei abhängig von dem zu bearbeitenden Material. Um so gradliniger sein Verlauf und um so feiner seine Spitze am Ende ausgebildet ist, desto besser ist seine Schneidqualität. Die heute verbreiteten Verfahren haben bis auf ganz wenige Ausnahmen wenig mit dem wirklichen Schärfen zu tun. Feilen oder Rollenschärfer verändern durch physischen Druck die Struktur der Schneide und erzeugen zusätzlich einen starken Abrieb der zur Verformung des Messers führt, das es schnell in seinen Gebrauchseigenschaften einschränkt. Schnelllaufende Scheifwerkzeuge lassen an der Schneide beim Schleifen Temperaturen entstehen, die zu einer Veränderung der molekularen Struktur (Ausglühen) führt. All diesen Techniken ist gemeinsam, das sie wieder nur einen Grat entstehen lassen und zusätzlich viel Material verbraucht hat. Um so länger man diese Techniken anwendet, um so mehr Kraft- und Zeitaufwand muß man in Kauf nehmen, um gleiche Schneideigenschaften zu erreichen.

Die Alternative stellen geschärfte Werkzeuge und Messer auf Wasser- bzw. Ölsteinen dar, da bei diesem Schärfvorgang, gleichmäßig und schonend nur minimal Material abgetragen wird und dadurch eine echte Schneide entsteht. So haben Sie an ihrem Werkzeug ein Leben lang ihre Freude. Im Gegensatz zu den herkömmlichen Methoden, wird der Aufwand zum Schärfen eher geringer und die Schneide bleibt länger scharf, da durch diese Behandlung bei guten Stählen sich sogar die Materialeigenschaften geringfügig verbessern. Spätestens wenn man einmal Hirnholz mit diesen Werkzeugen bearbeitet, spürt man den Unterschied ganz genau. Auch in der Küche wird es ganz deutlich, wenn man z. B. Tomaten aufschneidet. Auf Wassersteinen geschärfte Messer schneiden selbst überreife Früchte, ohne diese zu quetschen. Angenehmer Nebeneffekt ist, da weniger Zellflüssigkeit austritt, das Fleisch beim Garen weniger trocken und in einer kürzeren Zeit gar wird. Selbst wenn man sich einmal in den Finger schneiden sollte, ist es weniger schmerzhaft und die Wunde heilt besser. Also es ist auf ganzer Linie nachhaltig gegen über der Feile und Co.

Was sollte man im Umgang mit diesen Werkzeugen beachten. Die Schneide sollte nach Möglichkeit nicht mit anderen metallenen Gegenständen in Berührung kommen. Ein Schutz über der Schneide oder eine fixierte Aufbewahrung hilft auch gegen Schnittverletzungen, da man nicht unachtsamer Weise drauffassen kann. Sie ist uns für ein Tröpfchen Öl nicht nur zum Korrosionsschutz dankbar, weil dadurch auch die Schneidarbeit, weniger Reibung, erleichtert und somit auch länger scharf bleibt. Ich nehme Kamelinöl, da es auch für Speisen zuträglich ist und lange haltbar ist, allso nicht ranzig wird. Zum Schneiden sollte man nach Möglichkeit eine Holzunterlage verwenden, da Plaste oder andere Materialien ebenfalls Schärfekiller sind. Diese Messer gehören nicht in den Besteckkasten und auch nicht in eine Geschirrspülmaschine, weil sie die Schneiden stumpf machen. Ein guter Aufbewahrungsort ist ein Messerblock.

Ich wünsche Ihnen viel Freude mit Ihrem Werkzeug und stehe Ihnen gern mit Rat und Tat zur Seite.

© by M. Schmidt

Nun haben die Akteure der Ludwigstraße 37 in Halle, die sich um Simon Günzel geschart hatten, es geschafft – das Dach über den Backofen, den sie im Herbst vorigen Jahres gebaut hatten, ist gedeckt. Das Wetter hat sich an den beiden geplanten Tagen sehr milde gezeigt und so konnten die Arbeiten bei strahlenden Sonnenschein am letzten Wochenende im Großen und Ganzen abgeschlossen werden.

Im September letzten Jahres wurde unter fachlicher Anleiung der Backofen als Lehmofen gebaut und der Dachstuhl errichtet, in dem es ab den Straßenfest vom 03. bis 05. Mai die ersten veganen Pizzen geben wird. Dabei erfuhren alle Beteiligten viel über die Baustoffe und u. a. über japanische Holzwerkzeuge, mit denen die Holzverbinndungen in traditionellen Stil hergestellt wurden.

An dieser Stelle möchten wir uns bei “postcult”, die die Dachziegel kostenlos zur Verfügung gestellt haben, und bei der Firma Wolfbedachungen, für die Unterstützung bedanken.

Nächste Projekte sind angedacht und laden zum Mitmachen ein. Näheres wird noch bekannt gegeben

Eine ausführliche Fotogalerie finden Sie unter Aktionen & Events im Fototeil dieser homepage.

Am 24.03.2013 ist es wieder so weit. In der Zeit von 11.00 bis ca. 18.00 Uhr schärfen wir nicht nur Werkzeuge und Messer für Sie, sondern führen auch vor, wozu man ein gutes Werkzeug benötigt und wozu man es benutzen kann.

Kommen sie vorbei und überzeugen sie sich selbst!

Desweiteren nutzen wir diese Gelegenheit, um für das Projekt “Küchengebäude Baraka Primary School” in Tansania Spenden zu sammeln. Jeder der neu beginnt, weiß wie schwer ein neuer Anfang ist und in diesem Zusamenhang möchten wir symbolisch danke sagen dem Staffelstab weiterreichen.

Wir freuen uns über Ihr zahlreiches Erscheinen!

Auf Grund mehrfacher Anfragen, gebe ich hier eine Rezeptur, die keine großen Vorkenntnisse bedarf, an Hand.

Aus der Vielzahl der Rezepturen, die sicherlich einen “Neuling” mehr verschrecken als ihm Mut zu machen, habe ich das Rezept ausgesucht, mit dem auch ich vor Jahren angefangen hatte. Mehr zu dem Thema gibt es, mit einem einführenden Text, in den kommenden Tagen auf meiner homepage, derhausdoktor.net, unter Fachbeiträge.

Ich wünsche viel Spaß beim Ausprobieren und denken Sie daran, es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen und ohne den kleinen, bitteren Beigeschmack der Erfahrung auch noch niemand klug geworden.

Hier der Beitrag:

“Kalk – Kasein – Leim (Auszug aus Kuhrt Wehlte – WERKSTOFFE UND TECHNIKEN DER MALEREI)

Rezept für Kalkkasein :

5 Volumenteile Quark (Magerquark)
1 Volumenteil Breikalk (Sumpfkalk)

Quark als Frischkasein wird zunächst in einem Tuch gut ausgepresst um die Überschüsse an Molke (Wasser + Eiweiss) zu entfernen. Die nun etwas trockenere, krümelige Masse gibt man in eine Reibschale und setzt ungefähr den 5. Teil Kalk hinzu. Diese Menge wird in der Praxis nie abgewogen, sondern lediglich abgeschätzt, denn es kommt in diesem Falle nicht auf genaue Mengenverhältnisse an (im Gegensatz zu einem neutralen Kalkkasein!). Den Kalk benutzt man, wie er aus der Grube, wo er eingesumpft lagerte, gestochen wird, also in buttriger Konsistenz. Mit dem Pistill werden nun Quark und Kalk gut miteinander verrieben. Man kann vorsichtshalber auch den Quark vorher schon einmal für sich allein durchreiben, um auf alle Fälle Klumpenbildungen zu vermeiden. Im Verlauf von ungefähr einer Minute, also enorm rasch, vollzieht sich der Aufschlussvorgang. Das Ergebnis ist eine zähflüssige Masse, die nur dann eine geringe Konsistenz hat, wenn noch zuviel Wasser im Quark vorhanden war. Manche Maler, die keine Reibschale zur Verfügung haben, nehmen statt dessen eine kleine Porzellan-, Kunststoff oder Emailleschale und ein selbstgeschnitztes klobiges Rührholz oder sie vermengen auch Quark und Kalk auf einer Reibplatte oder einer gewöhnlichen Glasplatte, indem beides miteinander sorgfältig durchgespachtelt wird. Die letztere Methode hat lediglich den Nachteil, dass der Kaseinleim im Augenblick des Aufschliessens leicht von der ebenen Platte abläuft. Eines Hinweises bedarf noch eine Erscheinung, die beim Kalkkaseinleim beginnt nach verhältnismässig kurzer Zeit, manchmal schon nach etwa einer Stunde, zu gelieren. Er wird dadurch unbrauchbar, denn er ist weder durch Wärmeanwendung noch durch erneutes Durchreiben mit einer kleinen Wassermenge wieder flüssig zu machen. Man entgeht jedoch dieser lästigen Erscheinung, indem man seine Farben möglichst sofort damit anreibt und den verbleibenden Bindemittelrest sogleich mit Wasser verdünnt. Bei einem geringen Konzentrationsgrad kommt es nämlich nicht zur Gallertbildung. Fertig angesetzte Kalkkasein Farben gelieren ebenfalls nicht mehr (meistens jedenfalls). An ihnen kann man lediglich eine andere Erscheinung beobachten, die für alle Kaseinfarben, mitunter sogar für Kasein-Temperafarben gilt:
Verschiedene Pigmente erweisen sich als stark thixotrop verdickend. Die Thixotropie ist ein merkwürdiger kolloid-chemischer Vorgang. Eine normale gebundene Farbe, die man in ebenso normaler Tubenkonsistenz auf Büchsen abfüllte, ist schon am folgenden Morgen eine sulzige Masse geworden. Der Maler ist dann leicht geneigt, solche Farbe mit Wasser zu verdünnen. Die Folge davon ist aber eine zu dünne, körperlose Farbbrühe, auch dann, wenn nur eine ganz kleine Wassermenge zugesetzt wurde. Rührt man dagegen eine thixotrope Farbe ohne Wasserzugabe mit einem Pinselstiel einfach durch, so nimmt sie sofort wieder ihre ursprüngliche Konsistenz an. Manchmal genügt sogar ein seitliches Beklopfen des Gefässes oder ein mehrmaliges Aufstossen auf die Tischplatte, um die Thixotropie aufzuheben.“

Siehe auch Fachbeitrag “Kalk, Kasein, nicht nur ein Rohstoff“

(Quelle: http://kremer-pigmente.de/Texte/casein.pdf)

Sicherlich werden Sie sich über das Foto auf der Begrüßungsseite wundern und sich fragen, was hat es mit dieser Seite zu tun, ist doch offensichtlich nicht in der näheren Umgebung entstanden. Ja, selbst ich habe diesen Ort noch nicht besucht. Trotzdem verbindet mich nicht nur das Handwerk mit diesem Ort, denn es ist mein Projekt.

Vor etwa zwei Jahren fand ich im Internet junge Menschen aus dem Taunus, die sich zum Ziel gesetzt hatten eine Schule in Tansania zu unterstützen und den Verein Jambo e. V. gründeten. Jambo ist Suaheli und bedeutet so viel wie Hallo. Sie standen vor einer ganzen Reihe von Problemen. Unter anderem war das Küchengebäude abgebrannt Ich erklärte mich bereit, das neue Gebäude mit zu planen. 2011 nahmen sie meine Entwürfe im Gepäck mit in die Baraka Primary School. Nach ihrer Rückkehr machte ich mich ans zeichnen und so konnten wir im vorigen Jahr beginnen das Gebäude zu errichten. Auf dem Foto sehen Sie, wie das Küchengebäude mit Speiseraum langsam entsteht

Es wird aus Spenden, die der Verein sammelt errichtet und da wir alle ehrenamtlich an diesem Projekt arbeiten, fließen alle Spenden zu 100% in das Projekt. Der Schulleiter, Mr. Yesse Meena war so tief beeindruckt, von diesem Engagement, das er sich noch einmal auf selbst auf die Schulbank setzte, um den Kindern nicht nur eine bessere Schule sondern auch eine bessere Bildung angedeihen zu lassen, also nachhaltig im doppelten Sinn.

Wir stehen nun vor der Aufgabe in den kommenden Monaten das Gebäude in seiner Außenhülle fertig zustellen und ich würde mich freuen, wenn Sie uns mit einer Spende dabei behilflich sein würden. Der Verein ist gemeinnützig und kann ihnen auf Wunsch eine Spendenquittung ausstellen.

Auf welch fruchtbaren Boden diese Hilfe fällt, zeigt gerade der letzte Eintrag im blog vom Verein. Alle Patenkinder die durch den Verein gefördert werden, die Abschlußtests in die nächste Klassenstufe erfolgreich bestanden haben. auch hier ist dringend Hilfe von Nöten, denn vielen bleibt trotz guter Leistungen der Schritt in die Secondary School verwehrt, weil die Eltern allein nicht in der Lage sind, das Schulgeld zu entrichten, da sie als Massai als Nomaden leben.